油是我们身体必需的营养素，它除了提供能量，提供必需的脂肪酸，还帮助我们吸收脂溶性的维生素。《指南》里建议，每天用油25克-30克。而目前实际全国平均用油是46克-47克。北京有些人到50克-60克。全国性调查结果显示，2002年国民平均吃油的量已经超过1982年一倍多。
      有人认为，吃的是植物油没关系。植物油和动物油都是油，都产生能量，每克油或者脂，无论动、植物油都产生9千卡的热量，而碳水化合物和蛋白质食物每克只产生4千卡的热量。所以说，假如你肥胖、体重超标，以至于血脂有问题，都和能量摄入超标有关。因此，不是说植物油多吃没有关系，而是和动物油相比，植物油的优点多一些而已。从维持体重减少肥胖的角度讲，动物油、植物油是一样的，都要少吃。
      吃油应该吃好油。什么是好油？不是越贵越好。好油就是脂肪酸平衡的油。脂肪酸是多种多样的，把它按一种方法来分类为饱和、单不饱和、多不饱和这三大类。所谓饱和、不饱和就是脂肪酸分子结构上那个碳所连的键是不是都结合完了。如果都结合就是饱和的，如果有一个空的叫单不饱和，有两个和两个以上叫多不饱和。合理的膳食脂肪构成，饱和、单不饱和、多不饱和，建议是1：1：1的结构。这里并不是说油里面饱和的必须达到三分之一，低于三分之一没关系，因为我们其他食物里面，譬如猪肉、香肠里还有饱和脂肪。
      花生油的比例好些，猪油、黄油、椰子油都是饱和脂肪酸高。红花油、亚麻油、葵花油饱和的少一些。如果我们买一些亚麻籽油，和两瓶豆油、葵花油配合吃，这个脂肪酸可能比较平衡一些。
      Alfa亚麻酸是我们身体里面必需的脂肪酸，因为人体从Alfa亚麻酸转化成EPA、DHA的途径不是非常顺畅。EPA、DHA这两种脂肪酸对于神经系统的发育，尤其是婴幼儿，还有神经的功能以及血管的健康都起着很重要的作用。对老年人的血管健康作用更大，而且还有保护视力和抗炎症等作用。尽管Alfa亚麻酸可以转变过来，但并不是很充足。所以吃油的时候多吃一点Alfa亚麻酸。核桃油、松子油的Alfa亚麻酸尽管没有油那么高，但是也达到10%以上。所以提倡经常吃核桃是从脂肪酸平衡考虑。
     本文摘自中国营养学会名誉理事长葛可佑教授在“中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔”为主要内容的大型科普讲座的首场演讲，主讲题目是“平衡膳食保健康”。