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饮食文化

汉宫奇珍葡萄酒

日期:2011年09月08日 稿件来源: 摘自《皇帝的养生食谱》中央编译出版社

  大约三千年前,我国即有很多原生葡萄,最早对葡萄的文字记载见于《诗经》,《周礼•地宫篇》称葡萄为蒲桃,为皇家果园的珍异果品。古代我国西域(现时的新疆一带)盛产葡萄和葡萄酒。据《史记》和《汉书》记载,“大宛左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平。
  西汉时期,汉武帝派遣张骞出使西域,将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原,促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
  葡萄酒深受汉宫皇族们的喜爱,被视为奇珍。汉武帝也很爱葡萄酒,自己舍不得喝,特地用作迎接西王母降临的饮品,以求得长生。
  三国时期,曹丕也爱饮葡萄酒,曾说:“葡萄酒甘于曲酒……善醉而易醒。”在较长的时期里,葡萄酒都被视为“珍异之物”,一直到南北朝,葡萄仍为难得之物。曾有人向北齐皇帝献上一盘葡萄,居然得到一百匹绢的重赏。唐太宗也是一个葡萄酒的爱好者。贞观十四年(640年)他平定西域高昌古国(今吐鲁番)后,得到了葡萄的新品种马奶葡萄,“并得其酒法”,便自己动手,植马奶葡萄于园中,酿造出的葡萄酒号称“芳香酷烈,味兼醍醐”。唐代酿葡萄酒风气甚盛。李世民、李白、王维、岑参等人的诗文,对葡萄酒都有吟咏。到了宋元之际,葡萄酒才逐渐开始大众化。
  当时在葡萄酒的制作上有两种方法。一种是自然发酵法,因为葡萄成酒无需酒曲的帮忙。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬在《新修本草》中写道:“凡作酒醴须曲,而蒲桃、蜜等酒独不用曲。”葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,因而可将葡萄发酵成酒。
  另一种是加曲发酵法。中国人长期以来用曲酿酒,所以在传统观念中,酿酒时必须加入酒曲,于是在一些史料中,可看到一些画蛇添足的做法。