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食品安全

厨房油烟 怎么才能躲得开

日期:2011年11月23日 稿件来源:健康报

   北京市2010年度卫生与人群健康状况报告显示,癌症已经连续4年成为北京市民首位死因,排在恶性肿瘤死亡第一位的是肺癌。肺癌的发生与遗传因素、吸烟、装修污染、工业污染等都有关,但还有一个因素易被人忽视,那就是厨房的油烟。有调查显示,烹饪产生的油烟与肺癌,特别是女性肺癌的发生有密切关系。
  每一种油脂产品都有自己的烟点,也就是开始明显冒烟的温度。过去人们使用的那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟。现在,人们使用的烹调用油大部分其烟点一般在200度左右,有的还会更高。日常炒菜的合适温度在180度,故无需冒烟就可以下菜了。
等到油脂明显冒烟才放菜,这时的炒菜温度会在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。
  既然炒菜时产生的油烟害处不小,就应该想办法尽量减少,这需要您做到以下几点:
  1.用新油炒菜,不要用煎炸过或曾经加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂,或者使用过一次已混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜时油烟更多,对操作者的健康会造成更大伤害。
  2.不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的炒菜方式。爆炒需要将近300度的温度,锅里着火的操作油温超过300度,已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度。另外,煎炸、过油等方式也不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。
  3.炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜放进去,会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高。您可以将葱丝放进锅里,看葱周围已经冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。
4.不要每餐每个菜都是炒、炸、煎,多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式,不仅能减少油烟产生,而且还能减少一日中油脂的摄入量。
  5.买一个非常有效的抽油烟机,最好是那种安装距离烹调火源很近的抽油烟机。最好不要买欧式产品,这类产品不适合中国人的烹调习惯。
  6.在开火的同时开抽油烟机,等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气,应该及时抽走。烹调时等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了。