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具有保健功能的碳水化合物之膳食纤维

日期:2012年01月31日 稿件来源:辽宁营养学会

 
一  膳食纤维
    膳食纤维(dietaryfiber, DF)一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物,按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。SDF的组成主要是一些胶类物质,如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等。IDF的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等,它们是植物细胞壁的组成成分,存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。膳食纤维可来源于多种植物性食物。如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮,糖甜菜纤维,角豆荚和角豆胶,香菇、木耳等多种食用菌,以及各种水果、蔬菜等。
二  膳食纤维的性质
    膳食纤维的多种理化性质与其生理活性有关,主要有以下几点:
    1.化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很强的持水性。
    2.分子结构中含有很多活性基团,可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子,从而抑制人体对它们的吸收,促进其排出体外。
    3.改变肠道菌群。膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解,但在大肠中可被多种微生物分解发酵,从而诱导大量的产气菌群的生长,这些产气菌比厌气菌对人体有利。
三  膳食纤维的生理功能
    以前普遍认为膳食纤维不能被人体消化吸收,因此属于食物中的废物。近年研究却发现了这种食物成分具有多种重要的生理功能。
    1.预防便秘    膳食纤维可促进肠道蠕动,减少有害物质与肠壁的接触时间,尤其是果胶类吸水浸胀后,使大肠内容物的体积相对增加,有利于粪便排出。此外,膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解,产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出,从而达到预防便秘的作用。
    2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用   膳食纤维可改善肠内菌群,使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖,从而抑制肠内有害菌的繁殖,并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出,降低致癌物的浓度。资料表明,膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
    3.减轻有害物质所导致的中毒和腹泻    膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用,从而减轻中毒程度。
    4.调节血脂   膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸,会使胆固醇向胆酸转化,促进胆酸的排泄,降低血浆胆固醇及甘油三酯的水平,从而预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。
    5.调节血糖     膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收,抑制餐后血糖值的上升,改善组织对胰岛素的敏感性。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分,使人产生饱腹感,改善糖耐量。
    6.控制肥胖   大多数富含膳食纤维的食物,仅含有少量的脂肪;而且膳食纤维能与部分脂肪酸结合,使脂肪酸的吸收减少。因此,在控制能量摄人的同时,摄人富含膳食纤维的膳食对控制超重和肥胖有一定的作用。
    然而,必须注意膳食纤维与金属阳离子的结合引起的问题。由于构成膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸残基,其结构上的羧基能与钙、铁、锌等阳离子结合,也可和膳食纤维分子中原来含有的阳离子如钠、钾离子进行可逆性变换,因此可能影响人体内某些矿物质元素的吸收。