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饮食文化

中国四大名醋

日期:2013年04月10日 稿件来源:郑州日报

说起四大名醋,当首推山西老陈醋,其他则为保宁醋、镇江香醋和浙江米醋。  

    山西老陈醋至今已有3000多年历史,素有天下第一醋之美誉。它选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒酿制而成,含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素等,具有色、香、醇、浓、酸五大特点。醋呈酱红色,液态清亮,味道香醇,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》一文中有云:我国醋最著名者,首推山西醋,此乃实为我国之名产。山西老陈醋曾在1924年巴拿马国际博览会上一举夺魁,获优质商品一等奖。  

    保宁醋产于四川阆中市,创制于明末清初,历史悠久。它以大米、玉米、小麦麸皮为原料,用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味具有生津开胃、健脾益神等功效的中草药为曲药,取嘉陵江水酿制而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降低血压、增强食欲的功效。保宁醋营养丰富,含有人体需要的18种氨基酸,酸味柔和,醇香回甜,不仅深受国人喜爱,海外也备受青睐。阆中有句顺口溜:来到阆中不买醋,犹如跑趟冤枉路。”  

    镇江香醋具有酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜三大特点,并且存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺,它以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70余天精制而成。然后,再经过10天左右的储存期,方才出厂。镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,乃极佳的调味品。  

    浙江米醋又称玫瑰米醋,盛产于浙江一带,故又称浙醋。它主要以大米为原料,先发酵为白醋坯,再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或烹调。