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氮基酸与本桶理论

日期:2009年10月19日 稿件来源:辽宁营养学会

    木桶是我们生活中常见的物品,木匠在做桶的时候.除了做底的木板单独制作外,总是要先将做桶壁的木板修整得一股高,然后再用铁丝把它们箍成桶状。我们设想一下,如果箍木桶的板是长短不同的,我们做出来的桶会是什么样子?如果把这样的木桶注满水,又能装多少水呢?    
    一个由许多块长短不同的木板箍威的木桶,决定其客量大|小的不是其中最长的那块木板,而是其中最短的那块木板,这|是人们常说的木桶效应。其实,这种现象也发生在氨基酸组合效应中:蛋白质的营养价值主要在于其组成的氨基酸种类和含量比例,特别是人体不能合成的种必需氨基酸,缺乏一种或几种必需氨基酸的蛋白质,其营养价值都是大大降低,补充再多也没有意义,不但不能促进生长,甚至不能维持生命。就像箍桶的木板,如果其中一块只有20厘米长,那么纵使最长的一块有80厘米甚至1米,能装注的水也只能到20厘米的位置。          
      食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。限制氨基酸严重影响机体对食物蛋白质的利用程度,决定食物蛋白质的营养价值。
    食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。大多数植物蛋白质中赖氨酸含量不足;大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中蛋氨酸相对不足。
     通常,赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸,而蛋氨酸则是大多数非谷类蛋白质的第一限制氨基酸。此外,大麦、燕麦和大米还缺乏苏氯酸,玉米还缺乏色氨酸,苏氨酸和色氨酸分别是它们的第二限制氨基酸。
    必需氨基酸在人体内参与细胞中蛋白质、糖原的生成和能量的贮存。只要其中的某一种氨基酸缺乏,细胞需要的特定蛋白质便不能合成,以至所有其他氨基酸得不到正常利用,这时候补充再多的其他氨基酸,都会像流失的水—样白自浪费掉。所以.必需氨基酸成分越全面,人本的吸收利用率就愈高 。                                     
 

小贴士    提高氨基酸利用率的办法 
植物性蛋白质大多属于不完全蛋白质,有不同的限制氨基酸。
搭配动物性蛋白质同时摄取.就可以截长补短、增加限制氨基酸
的含量.提升营养价值。就像最短的那块木板接上一块一样。    -