碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。
一、碳水化合物的分类
（一）碳水化合物的分类
FAO/WHO专家组（1998年）将碳水化合物按照其聚合度分为糖、寡糖、多糖三类。
糖（1-2）包括单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）
双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）
糖醇（山梨醇、甘露糖醇）
寡糖（3-9）
多糖（≥10）*淀粉*膳食纤维、半膳食纤维、果胶、亲水胶物质 
*淀粉：由葡萄糖聚合而成，包括：
直链淀粉（糖淀粉）、支链淀粉（胶淀粉）、改性淀粉（变性淀粉）、抗性淀粉

  *膳食纤维：是存在于食物中，不能被人体消化酶分解的非淀粉多糖，包括：
  ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。
  ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。
二、碳水化合物的生理功能
  1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。
  2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。
  3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。

  4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、b- 羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。
  5.  解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸 能结合某些外来化学物，将其排出体外。
  6. 提供膳食纤维：具有重要的生理功能。
  ① 增强肠道功能、有利粪便排出。
  ② 降低血糖和血胆固醇。
  ③ 控制体重和减肥。
  ④ 预防结肠癌。

三、碳水化合物的消化吸收
 1. 小肠消化吸收
  ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。
  ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。
  ③ 单糖：直接吸收入血（主动吸收）。
 2. 结肠发酵吸收
     部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
四、碳水化合物的参考摄入量
 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI):
   碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。
   相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。
 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
   总膳食纤维25～35g。
五、碳水化合物的食物来源
碳水化合物来源：
谷类   65%(麦子)～80%(大米)，薯类   15%(马铃薯) ～35%(木薯)，豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)，根茎类蔬菜，坚果类，水果类，食糖。