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饮食文化

东北人的“大吃大喝”

日期:2009年10月19日 稿件来源:《 博爱》原作者:王 志 宇

 东北菜最突出的一个特点就是“大”。 
先说凉菜,上来就是一个“大丰收”。大大的盘子,放满了鲜灵灵的黄瓜、萝卜和西红柿等蔬菜,外加一根根圆滚滚的大葱,这些都是要蘸大酱吃的。一张张大嘴,“ 咔嚓嚓”地咀嚼着,那叫一个香香脆脆。然后再上一个“大拉皮”——白菜丝、萝卜丝、豆腐丝、黄瓜丝、肉丝里加上扁扁宽宽的大粉皮,再撒上葱、 姜、蒜末、香菜和辣椒末,淋上酱油和醋,在大瓷盆里大刀阔斧地那么一搅和就上桌了,又是一阵“嘁哩喀喳”,转眼工夫,一大瓷盆见了底。“大丰收”和“大拉皮” 将胃口调动起来,酒劲儿也就上来了,“咕咚咕咚”“大喝”起来,成箱灌啤的、大碗喝白的,吃香喝辣,煞是热闹。 
凉菜是“前奏曲”,真正的“大吃”还在后头。东北人最原始的菜其实就是“一大炖”。所谓“一大炖”就是所有的客人围坐在一起,烧一口大锅,鸡鸭鱼肉、荤的素的一锅炖。但炖也有讲究,叫“前飞后走”、“左鱼右虾 ”、“四周轻撒鲜菜花”。这“前飞后走”是指在火锅对着炉口的方向为前方,主要放飞禽类,后面放走兽类。以此类推,“ 左鱼右虾” 就明白了。
但总是这么一大锅炖, 气势虽然恢弘壮观,但毕竟滋味不足,于是又
有了“ 四大炖”:猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、骨头炖豆角、德莫利炖鱼。
   猪肉炖粉条 :把肥瘦相间的猪肉切成大块,添入适量的水及花椒 、大料等作料,用急火炖至开锅, 再将东北大土豆加工做成的大宽粉条下到锅里, 改用文火炖至肉汤浸透粉条为止。出锅时,那油亮油亮的猪肉和粉条腾着一股浓郁的香气,勾起人肚子里的馋虫,吃到嘴里,鲜嫩可口,肥而不腻,粉条既筋道耐嚼又滑爽宜人。
酸菜炖白肉:如果说猪肉炖粉条是“红荤”,酸菜炖白肉则是“白荤”,整个锅里一片净白:白白的酸菜丝儿、 白白的五花肉、白白的豆腐块、白白的粉条,捞出一块来,蘸着韭菜花、 蒜泥和辣椒酱,那叫一个香! 酸菜勾出的口水,搭着肥瘦相间的肉片,真是百吃不腻,越吃越爱吃,末了连锅里的汤也一滴不剩地喝下去,酸酸的、甜甜的,鲜香醇厚,余味隽永。 
骨头炖豆角:东北人炖豆角用的骨头叫“大骨头”,一块足有一斤来重,骨头上带着大块的肉,骨头里有满腔骨髓。豆角也是大豆角,大的一根足有二两重。这大骨头炖大豆角,荤素搭配,营养价值很高。 
 德莫利炖鱼:德莫利炖鱼因其原产地德莫利镇而得名,选用活鲤鱼或鲫鱼,佐以粉条、白肉等料,味道鲜美,鱼肉又肥又嫩,不腥不腻。鱼大且不说,正宗的吃法是一人一大条。十几条大鱼,呈放射状摆在一个特别大的铁盆里,下面烧着火,有点像烤全羊的架势, 真个叫大碗喝酒、大块吃鱼 。
四大炖之外还有一大 ,所不同 的是四大炖都有荤 ,这一大全部是素,而且就此一样——“红烧大豆腐”。红烧的技法与其他菜大体相同,唯一不同的是豆腐大,大得让你几乎是一大块豆腐一分为三 ,“咕嘟咕嘟”地红烧 了,吃一块如果嘴小了还盛不下,非得大小伙子或是大嘴的姑娘吃着才对路。
“大吃大喝”来 自东北人大气磅礴的豪爽。如今,人们肚子里的油水多了,不像过去常年不见荤腥,偶尔年节,才放开肚皮大吃大喝过把瘾。食不厌精,饮食也变得温文尔雅起来。不过紧张压抑、竞争激烈的现代快节奏生活,使得人们经常会寻找机会宣泄一下自己,在狂放不羁中得到一种心理释放。所以,无论南人北人,也时常会不知不觉地循着东北人的“大吃大喝”方式来个“放浪形骸”,在放浪中,仿佛找到了一种叱咤风云、顶天立地的感觉,找到了一种率直自在、天宽地阔的意境……