铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
（一）生理功能：参与体内氧的运送、参与组织呼吸过程、维持正常的造血功能，并与免疫、维生素A代谢、抗氧化等其它重要功能有关。
（二） 吸收与代谢
1. 膳食中铁的吸收及影响因素
（1） 铁在食物中存在的状态
 ① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。
  ② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
（2）铁吸收的抑制因素（inhibitor）
 ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。
 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）
 ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
（3）铁吸收的促进因素（enhancer）
 ① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。
 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。
 ③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。
 ④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）
 ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。
（4）体内铁需要量和储存量影响铁吸收
 ① 关系：
  储存量多，需要量少，铁吸收率低。
   储存量少，需要量多，铁吸收率高。
  （生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）
 ② 机制：
  小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。该作用与铁调节蛋白有关。
2. 铁的利用、储存和排出
（1）利用
 正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。
（2）储存
 ① 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。
 ② 成人铁储存量：男 500～1500mg
        女 300～1000mg
（3）排出
 估计成人铁排出量为0.9～1.05mg，
 包括：胃肠道外渗红细胞 0.35mg
   胃肠道粘膜脱落 0.10mg
   胆汁 0.2mg
   尿 0.08mg
   皮肤 0.2mg
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
 目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。
我国居民的贫血患病率和铁摄入量（2002年资料）
 城市人口：男性10.6%，女性17.0%；
农村人口：男性12.9%，女性18.8%；  
患病率最高人群为城乡2岁以内婴儿（24.2%）；
  平均每标准人日摄入铁23.3mg
（四）铁缺乏进程和营养水平鉴定
 1  铁减少期(iron depletion, ID)：
  此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（＜12µg/ L）。
 2  红细胞生成缺铁期(iron deficient erythropoiesis, IDE)：
  血清铁下降
  运铁蛋白饱和度下降（＜16%）
  游离原卟啉浓度上升（＞1.8µmol/L)
 3  缺铁性贫血期(iron deficient anemia, IDA)：
  血红蛋白浓度下降（＜120g/L）
  红细胞比积下降（＜37%）
 * 铁过多摄入：肝纤维化，肝硬化，动脉粥样硬化，肿瘤等。
（五）  膳食参考摄入量和食物来源
 1. 膳食参考摄入量
 DRIS（2000）
 AI：成年男 15mg，女 20mg
 UL：50mg
 2   食物来源
  ① 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。
  ② 其他食物含铁量低、利用率不高。
  ③ 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。
  ④ 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。