“素菜”又叫“斋菜”、“素食”，是中国菜的一个重要组成部分，也是一个独特的菜系，在我国饮食行业中独树一帜。素菜又分为：寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。一般选料精细、制作考究，以素托荤，形象逼真，风格独特，花色品种繁多，菜肴绚丽多彩，色、香、味、形俱佳，因而驰名中外。
    最初素菜里面的素为白色细密有光泽的纺织品，后先秦文献有素食、素菜一说，均指平常之食。后发展成为无肉之菜。是相对“荤菜”而言，素菜在原料的使用和操作方法上与荤菜有根本区别。素菜烹制时不用动物性原料及动物油，更严格地讲，葱姜蒜等有刺激性味道的原料都不能使用。烹制素菜必须用植物油及蔬菜、瓜果、豆制品、面筋、笋、菌等原料。素菜口味清淡。
    “荤菜”在南北朝以前是指葱、姜、蒜、韭等有刺性味道的蔬菜。而佛家则把大蒜、小蒜、兴渠（又名阿魏）、慈葱（即葱）、暮葱（即薤，俗称葱头）列为禁食的五荤。道家则把韭、薤、蒜、芸苔（油菜的一种），荽（即香菜）列为五荤。直到唐宋以后，“荤菜”才指鱼、肉之菜。“荤”为鱼、肉之菜，不过是辛臭之菜的意义引申，因为烹烧鱼、肉要去腥提味，常用葱、姜、蒜等作佐料，“荤菜”的意义就这样变过来了。现今泛指用鸡、鸭、鱼、肉等一切动物性原料烹制的肴馔。
  “地方风味”菜肴是指各地方菜肴所特有的“乡土风味”。是指当地的多数且具有代表性的名菜，由于烹制方法、调味方法具有特色，有别区外地菜肴，而流传极为广泛，并备受当地人的喜爱。所以，经过长时间的积累和总结，各成一派，就称为该地方的地方风味菜肴了。简称“地方风味”。